かつて婚約中の美智子皇后に料理の手ほどきをした料理研究家辰巳浜子は、 名著「料理歳時記」（中公文庫版）で次のように述べている。

「（前略）帆立貝、北寄貝、螺、かに、えびなど東京では味わえない新しいお魚にも逢ってきました。 生でずばり醤油をつけてたべるのですが、その醤油が気に入りません。 有名メーカーの由ですが、せっかくの新しい魚も台なしなので、地造りの、天然醸造の醤油を探しました。 無名に近いものでしたが、良心的な醤油をみつけてお友達と食べくらべをしてみたのです。 調味料の良否で、味がこれほど違うことを実物で教えました（後略）」

彼女が北海道を旅したおりの経験から語られたものだが、 いかに醤油が料理の味を左右するものかを伝えている。 今や世界的な調味料となった醤油だが、ほとんどの人がスーパーで売られている大量生産された大手メーカーの工場製品をそのまま、 たいして意識もせずに使っているのが現状だろう。 そこで今回は辰巳浜子に習い、優れた手造り地醤油の醸造元を訪ねてみることにした。

初代の名を冠した
五郎兵衛醤油とキッコーゴ丸大豆醤油

多摩の豊かな自然が
キッコーゴ醤油を育んだ

私がキッコーゴ醤油と出会ったのは、かれこれ２０数年前、 東京西荻窪に現在もある自然食品販売の長本兄弟商会だ。 今は知らないが、当時は「ほんやら洞」という自然食と酒や喫茶のできる店も上にあって、 独特のオーラを放っていたスポットだった。 試しに一升壜を買って帰ったのが、今に至る長いお付き合いの始まりだ。 それ以来ごく日常的に使っているが、今や我が家にはなくてはならないものになった。 どこがどうとうまく説明できないが、いろいろ他の醤油を試してみても、 やはりキッコーゴに戻ってしまう。

五日市線武蔵引田駅から歩いて15分、五日市街道沿いにひときわ目立つ木造の建て屋が醸造所だ。 初代近藤五郎兵衛が明治41年（1908年）創業以来100年目を迎えた老舗にふさわしい貫禄だ。
そのすぐそばに直売所があって、醤油の他にも関連商品であるソースや、 めんつゆ、ゆずぽん酢、焼肉のたれ、醸造酢などが売られている。 これらはみな三代目社長近藤功さんのアイディアから生まれたものだ。さっそく話を伺った。

「醤油の材料は大豆、小麦、塩、水、これだけです。これらを麹菌や乳酸菌などが、 気持ちよく味を醸してくれるように手伝うだけなのです。 大豆も小麦も国産、水は地下80メートルから豊富に湧くミネラルを含んだ地下水。 塩は海水を天日で干した自然塩でこれだけはメキシコのものを使っています」
ただし、仕込みから製品になるまでは1年から1年半とじっくり時間をかける。 通常の大メーカーの倍以上の手間がかかっている。 おいしい醤油が醸し育まれる時間のためには、正月を除き無休なのも仕方がないと近藤さん。 しかしその表情はいかにも楽しそうだ。

案内されて醸造場のなかを見学させてもらう。
直径、高さ３メートルもの古びた木樽が10個以上並んでいる薄暗い場内に、 ふくよかなモロミの香りが濃密に漂っている。 近藤さんは樽の様子を覗いては、長い木の棒で樽のなかのモロミを撹拌する。 その加減や頃合いはすべて経験で身に付けたものだ。 このモロミを漉して火入れすると醤油になる。 残ったものは牛の飼料としてリサイクルされる。

ところで、この大樽も創業以来のもので、現在新調するには1樽100万円以上かかるらしい。 しかも作り手が限られているので金だけの問題ではすまないという。 「この樽には創業以来の麹菌がめんめんと生き続けています。キッコーゴ醤油の味を守ってくれているのです」

貫禄の醸造場。すぐ前が五日市街道

無添加純正醤油の生みの親、
近藤功社長

近藤さん自らモロミを撹拌、年中無休だ

創業以来の発酵菌がモロミを熟成させる

近藤社長考案の商標
何やら人柄が覗えて微笑ましい

醤油や関連商品も売られている直売所

こうした昔ながらの手造りにこだわる近藤さんだが、一方醸造所をソーラー発電にしたり、 醤油以外の商品開発に取り組んだり、地元の学校教育にも積極的に協力したりと進取に富んだ経営者でもある。

某大手メーカーに類似した創業以来の商標を、近藤さんのアイディアでアレンジしたのもそのひとつだ。 しかし何といっても1970年、近藤さんがまだ25歳の青年当時、無添加純正醤油を実現させたことが大きい。 その頃も現在同様に添加物問題や食の安全が、公害問題とともに世間の関心を集めていた。 だが、無添加の醤油を作って欲しいという市の要請にこたえたのは近藤醸造だけだった。 醤油に保存料、着色料を加えるのは当たり前だったので、他のメーカーは首をたてにふらなかったのだ。 だから、今も「麹からつくる近藤の醤油」だし、容器も品質保持と環境にやさしいガラス瓶にこだわっている。 また時代の求めに応じて塩分濃度をかつての１９パーセントから１６パーセントに変えている。伝統は大事にするが、 工夫研究も決して怠らない。こうした姿勢の手造り醤油は、当然ながら各方面から評価の高いことを改めて知らされた。 まさに知る人は知っているのだ。最近では、世界最優秀ソムリエ田崎真也氏がプロデュースした「Ｔてぃ」（材料すべてを東京産物にこだわる）でも御用達となっている。 多摩の豊かな自然環境とともに作り手のこだわりと努力が育んだ地醤油の逸品、ぜひ一度お試しあれ。

● ＪＲ五日市線武蔵引田駅徒歩15分五日市街道沿い
〒190-0144　東京都あきる野市山田733-1
近藤醸造株式会社
ＴＥＬ042-595-1212
ＦＡＸ042-596-4151
フリーダイヤル0120-00-9659
商品の種類や発注に関しては上記にお問い合わせください。

武蔵引田駅